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汾玉商城的汾酒制作
- 2020-10-14-

汾玉商城的汾酒是用豌豆和大麦为原料的大曲为糖化发酵剂,以高梁为原料,以谷糠为辅料,采用“蒸清烧二次清”技术,使地筒发酵而成的白酒,是清香型白酒典型的代表酒。汾酒具有辉煌的过去和许多优势,但近年来市场占有率逐渐减少,没有好转。其中重要的原因是汾酒近年来在技术上缺乏重大突破。酒中重要的微量成分——风味物质的研究中,汾酒的检测很少,检测结果和质量评价结果无法结合。香味是白酒的产品属性,对白酒非常重要,因此需要全面、系统、深入研究汾酒的香气物质,寻找汾酒的特征香气物质,定量测定其特征香气物质在酒中的量比关系对汾酒本课题设定的主要目标是在现有基础上建立有效的检测方法系统深入研究汾酒的香气物质,重点明确汾酒的特征香气物质,同时参考老白干和西凤,研究以下:气相色谱温通过温香强度法分析,从汾酒、老白干、西凤酒中检测出135个香气化合物,鉴定出115种。其中汾酒检测出99种香气化合物。老白干酒一共鉴定了106种。西凤酒共鉴定了102种。汾酒和老白干共同的香气成分有85种香气物质,汾酒和西凤有75种香气物质,其中71种香气物质主要是酸类、酯类、醇类、芳香族及酚类,根据比较,脂肪酸类香气物质有3种汾酒对香味的贡献,芳香族及酚类化合物,其次是酯类香气物质,对香味的贡献第三是脂肪酸类香气物质,同时醇类香气物质也很重要。


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