老白汾10年酿酒人表示，辣是化学物质刺激细胞，大脑中形成了烧灼般微量刺激的感觉，不是味蕾感受到的味觉，而是痛觉。所以其实无论是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感觉到的地方就能感受到疼痛。其次，辣也可以表示极端刺激的感觉和感觉。

白酒为什么辣？

醛类是白酒辛辣感的真凶。酒的成分非常复杂，除了水以外，还含有糖类、醛类、酸类、酚类、醇类、酯类、微量元素、金属离子，这些物质分别含有复杂的子类，这些物质共同构成白酒的口感、风味、香味、酸味给人“辣”的感觉主要是醛类，其中比较多的成分是乙醛。

醛类是怎么产生的？

醛类主要是由于酿酒过程中操作控制不当而产生的。

1.辅助材料(如稻壳)的用量太多，不用蒸就用于生产，酿造过程中加热其中的聚戊糖后，生成大量糠醛，使酒产生糠皮的味道、干燥辣味。

2.发酵温度过高的操作条件是清洁卫生差，引起糖化不良，感染杂菌，特别是乳酸菌的作用引起乙醛和丙烯醛的异常发酵，白酒的辣味增加。

3.发酵速度不平衡，前火剧烈，出风口快激烈，酵母早衰死发酵不正常，酵母酒精发酵不完全，产生很多乙醛，酒的辣味也增加了。

白酒的辣与酒的精度无关

很多人误以为白酒的辣是因为酒的精度高，其实是把酒精弄湿了。纯酒精在味觉上应该是“甜”而不是“辣”。因此，白酒的辣味与酒的精度一点关系也没有。给白酒带来辛辣感觉的真凶其实是醛类，由于香型白酒对口腔的刺激程度不同，所以辣味也不同。