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老白汾10年酿酒人讲述白酒为什么辣
- 2020-11-30-

老白汾10年酿酒人表示,辣是化学物质刺激细胞,大脑中形成了烧灼般微量刺激的感觉,不是味蕾感受到的味觉,而是痛觉。所以其实无论是舌头还是身体的其他器官,只要有神经能感觉到的地方就能感受到疼痛。其次,辣也可以表示极端刺激的感觉和感觉。

白酒为什么辣?

醛类是白酒辛辣感的真凶。酒的成分非常复杂,除了水以外,还含有糖类、醛类、酸类、酚类、醇类、酯类、微量元素、金属离子,这些物质分别含有复杂的子类,这些物质共同构成白酒的口感、风味、香味、酸味给人“辣”的感觉主要是醛类,其中比较多的成分是乙醛。

醛类是怎么产生的?

醛类主要是由于酿酒过程中操作控制不当而产生的。

1.辅助材料(如稻壳)的用量太多,不用蒸就用于生产,酿造过程中加热其中的聚戊糖后,生成大量糠醛,使酒产生糠皮的味道、干燥辣味。

2.发酵温度过高的操作条件是清洁卫生差,引起糖化不良,感染杂菌,特别是乳酸菌的作用引起乙醛和丙烯醛的异常发酵,白酒的辣味增加。

3.发酵速度不平衡,前火剧烈,出风口快激烈,酵母早衰死发酵不正常,酵母酒精发酵不完全,产生很多乙醛,酒的辣味也增加了。

白酒的辣与酒的精度无关

很多人误以为白酒的辣是因为酒的精度高,其实是把酒精弄湿了。纯酒精在味觉上应该是“甜”而不是“辣”。因此,白酒的辣味与酒的精度一点关系也没有。给白酒带来辛辣感觉的真凶其实是醛类,由于香型白酒对口腔的刺激程度不同,所以辣味也不同。


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