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任丘市汾玉商贸讲述影响白酒口感的因素
- 2020-10-26-

任丘市汾玉商贸讲述影响白酒口感的因素

同样制作玉米酒的话,酒曲、不锈钢酒酿造设备、酒酿造技术不同,制作的酒的口感不同。另外,用酿酒设备蒸酒时的操作不恰当,会给白酒带来杂乱的味道。接下来真的希望全米酒酿造技术顾问张思漫先生能分享影响白酒口感的因素,对大家有帮助。

为什么酒的口感、风味、品质因酒的原料而异?

谷物类农作物、薯类制成的酒多少有粮食的香味。比如甘薯白酒芋头味道浓玉米白酒有玉米甜味,味道浓。玉米胚芽中含有很多脂肪,如果处理不好,就会生成过剩的杂醇油。高粱蛋白质少,脂肪少,少量单宁是芳香族物质的主要来源,因此有酒味。

在所有酿酒原料中,高粱酒的香味比较突出。原料中的油脂成分多生成脂肪酸酯。五碳糖多生成糠醛,糠醛多的酒有烧焦的苦味。生产白酒,以原料为基础,白酒的风味在一定程度上受原料质量的支配。

2、为什么不同酒曲制作的酒味不同?

常见的酒曲是大曲、小曲、隔扇、传统中药酒曲、“骨头是酒骨”,酒曲决定白酒的香味和特征。为什么呢?由于酒曲分泌的酶不同,发酵时生成的香味物质也不同。

3、为什么发酵温度、卫生会影响白酒的风味?

发酵温度高或发酵时间长,酯及酒精生成量多,味道浓。发酵温度低,时间短,味道淡。在生产和发酵过程中,卫生管理不好,侵入杂菌也影响白酒的质量。细菌的作用结果是酒味变臭,变苦,生成乙醛用痛苦的眼睛流泪。白酒的酸度过高也会影响白酒的风味。曲药和酵母过剩,发酵温度过高的话白酒会变苦等。

4、为什么发酵技术会影响白酒的口感?

发酵常见的工艺流程有固体、半固体、液态和原料发酵,适合不同粮食的酿酒工艺不同,不同工艺酿造的酒口感也不同,各有特点和优势。一般来说,固态酒的香味和饱满度很好,杂味也会相应变重,但半固态、液态酒的口感相对清洁。


任丘市汾玉商贸

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